Ingen tilsatt sukker er nødvendig. Forvandlingen avhenger av nøye utvalgte persimmoner, skrelling, kontrollerte tørkeforhold og tålmodighet.
Men det er mer enn bare å henge frukt på en snor.
Nedenfor forklarer vi hvorfor det gjøres, hvordan det jobber og hva du må vite før du prøver hjemme.
1. Hva er Hoshigaki?
Hoshigaki (干し柿) betyr bokstavelig “gedroogde persimmon” i Japan.
Det er en tradisjonell metode for å ta vare på kaki og holde seg langvarig, vanligvis mens de er separate.
I motsetning til mye kommersielt gedroogd frukt som i små stukjes blir gitt, blir tradisjonelle hoshigaki vanligvis i hele gedroogd.
Resultatet er helt annerledes enn en vanlig gedroogde fruktsnack.
En god laget hoshigaki kan en lett taaie utenforkant ha en tett, mild, nesten jamachtige innenkant.
De smaken er rik, sået og kompleks, med tone som gjør tanker om honing, dadels, karamell og gedroogde abrikozen.
Denne prosessen blir med navn knyttet til høsten og begynner på vinteren, når kaki blir geoogst og det er varmere og droger.
I Japan er det en rekke forskjellige kaki som også er et vertrouwd sesongbundet ansikt, med matkonservering knyttet til familietradities og landlig landskap.
2. Hvorfor skal folk ha kaki før de blir åpnet?
Dette er en av de mest interessante aspektene av tradisjonen.
Hvorfor fjerner du kjøttet på plass av frukten i sin helhet?
Svaret har store deler å lage med fuktighet.
En kaki er en barriere som beveger seg fra vann fra innsiden av frukten til den omringende luften.
Døren til å fjerne kommer det vruchtvlees som ligger ute og kan lett flykte.
Dør det fuktig frukt, endre teksturen og smaken ledet.
Tre viktige grunner for læring
1. Effektiv doping
Døren til å fjerne, kan frukten under tørkeprosessen fuktighet.
2. En karakteristisk tekstur
Det åpenbare kjøttet blir ledet jevnere og utviklet de karakteristiske overflatene som er knyttet til tradisjonelle hoshigaki.
3. Tradisjonelt utvendig
Geskape kaki begynner som glade, fruktbare frukter og endre langzaam i mørkt, gir gode smaker.
Frukten produserer frukt men også vann for mikroorganismer og smitte.
Derfor er nøye behandling, egnet værforhold og god luftsirkulasjon.
3. Hvorfor blir kaki’s touwtjes igjen?
Bruken av frukt skal ha forskjellige praktiske bruksområder.
Først sørger du for at luften rundt en stor del av overflaten på frukten kan sirkuleres.
Ti andre forhindrer at de kaki er direkte på en dienblad ligger hvor fuktighet kan åpnes.
Ti tredje gjør det enklere å inspisere frukt under drogen.
Tradisjonelle tellers binden de vruchten ofte enorme til de stål av bekreftet het touwtje rundt de stevige kelk bovenaan.
De fruktene ligger med tilstrekkelig mellomrom slik at de ikke kan pakkes sammen.
Hvorfor avstanden er viktig
Når frukt berører hverandre, kan fuktighet bli fanget mellom dem.
Dette kan fremme forringelse og ujevn tørking.
God luftsirkulasjon hjelper fuktighet med å slippe ut og redusere risikoen for fuktige flekker.
Viktig detalj: Å henge alene garanterer ikke sikker tørking. Temperatur, fuktighetstilstand, hygiene påvirker alle prosesser og suksess.
4. Hemmeligheten: Persimmoner blir søtere når de tørker.
Ferske persimmoner kan være deilige, men noen varianter har en veldig syrlig smak før de er helt modne.
Den tørre følelsen i munnen kommer fra løselige tanniner.
Etter hvert som visse persimmoner modnes eller bearbeides riktig, blir tanninene mindre løselige, noe som reduserer den snerpende smaken.
Dehydrering kan også bidra til denne endringen.
Samtidig fordamper vann gradvis fra frukten.
Sukkeret blir mer konsentrert, noe som gir hver bit en mye søtere smak.
Gir tørking mer sukker?
Ikke nødvendigvis.
Den primære effekten er at fuktighet ekstraheres, og sukkeret som allerede er tilstede i frukten konsentreres.
Derfor smaker tørkede persimmoner mye søtere enn sine ferske motparter.
Det endelige resultatet avhenger av sortering, modenheten, tørkeforholdene og mengden restfuktighet.
5. Hvilken persimmoner er best egnet til hoshigaki?
Ikke alle persimmoner er like egnet for tradisjonell tørking av hele frukten.
En av de viktigste avgjørelsene er å velge riktig variant.
Hachiya-kaki’s
Hachiya kakis er blant de mest populære valgene for hjemmelaget hoshigaki.
De er vanligvis avlange eller eikenøttformede, med en spiss base.
Hachiya er en astringerende variant, som betyr at frukten, når den er rask og ubehandlet, kan ha en ubehagelig tørr og syrlig smak.
For tradisjonell hoshigaki skrelles frukten vanligvis mens den fortsatt er rask nok til å beholde formen.
Tørkeprosessen endrer deretter gradvis teksturen og den snerpende smaken.
Andre kontraktsvarianter
I Japan og andre steder brukes også andre egnede astringerende kultivarer.
I noen japanske produksjonsregioner brukes kultivarer som er spesielt utvalgt for tørkede persimmoner.
Det beste valget av tilgjengelighet, fruktstørrelse og lokale vekstforhold.
Og hva med Fuyu-kakier?
Fuyu-persimoner er generelt flatere og mer kompakte enn Hachiya-persimoner.
De er vanligvis ikke snerpende og kan spise mens de fortsatt er faste.
Fuyu kan tørkes, spesielt i skiver, men det er vanligvis ikke den foretrukne sorten for tradisjonelle hoshigaki med hele frukter.
Side 2 av 2
